Hai mai sentito parlare della pentola calda cinese? Scopriamo questa ricetta partendo dalla storia e dagli ingredienti e dove assaggiarla in Italia.
È ora di provare il piatto caldo. Cos'è quello? È una ricetta tipica della cucina cinese, chiamata anche Fondue Chinoise o huǒguō (火锅). Al centro della tavola viene posta una pentola di metallo con brodo bollente, una pentola al centro della tavola piena di brodo bollente in cui cuocere vari cibi sempre tenuti in caldo da un fornello sottostante. Il contenitore può essere diviso in due o più parti per separare liquidi diversi, più o meno piccanti, ed è accompagnato da una serie di piatti con varie materie prime, dalla carne al pesce, verdure, tagliatelle e diversi tipi di condimenti. Ogni commensale prende quello che vuole e lo immerge nel brodo caldo abbastanza a lungo da cuocere l'ingrediente. L'ultimo passaggio consiste nell'immergere il cibo appena cotto in una delle salse. La pentola calda è un piatto molto diffuso in casa, ma non solo. L'esperienza della condivisione e della convivialità sta lentamente conquistando il mondo intero. È una ricetta tradizionale durante il capodanno cinese, ma il Natale è molto popolare anche tra le comunità cinesi che vivono in altri continenti.
Questo metodo di cottura ha migliaia di anni. Era già utilizzato dai guerrieri mongoli che vagavano per le praterie dell'Asia centro-settentrionale. Probabilmente usavano i loro elmi di metallo per scaldare l'acqua sul fuoco e cuocere il cibo che, nel loro caso, era principalmente montone, manzo o cavallo. Durante la dinastia Tang (618-907 d.C.), la tradizione cinese influenzò anche altre nazioni, come nel caso dello shabu shabu giapponese, la specialità diffusasi nel resto della Cina, sviluppando, nel tempo, alcune varietà regionali di cui parleremo circa dopo. . Fu invece con la dinastia Qing (1644–1911) che la pentola calda divenne un piatto per gli imperatori. In particolare, la storia ci racconta che il sovrano Qianlong (1711 - 1799) fu un grande estimatore di questa ricetta, al punto da assaggiarla più di 200 volte in un solo anno, secondo gli archivi imperiali. E la tradizione non era apprezzata solo in Cina. Nei secoli, infatti, la pentola calda ha toccato e fatto innamorare altri popoli che, ispirati, hanno creato un proprio metodo di cottura. Pensa allo shabu shabu o sukiyaki popolare in Giappone, al lẩu vietnamita, allo yao hon cambogiano o al suki tailandese tailandese; ispirò persino la nascita del court bouillon.
L'hot pot si è diffuso in varie parti della Cina e dell'Asia sviluppando alcune interessanti varianti regionali. La più famosa è sicuramente quella della cucina del Sichuan, in particolare della città di Chongqing, nel sud-ovest della Cina. Cosa c'è di così speciale? È un piatto decisamente piccante. Il brodo tipico di questa zona cinese ha un sapore intenso grazie all'aggiunta di spezie, in primis pepe di Sichuan, ma anche peperoncino o doubanjiang, una pasta speziata a base di fagioli e pepe. Nella tradizione del Sichuan ci sono anche molti condimenti diversi. Famosa è la salsa preparata con olio di sesamo, cipollotto e aglio, utile per mitigare la piccantezza dei cibi. E tra gli ingredienti da cucinare, non dimenticate di assaggiare la trippa.
A sud del Sichuan troviamo lo Yunnan. La sua ricetta della fonduta cinese sta guadagnando popolarità nel resto del paese ultimamente. Questo grazie alle diverse varietà di funghi di questa regione, particolarmente apprezzati e ottimi da cuocere, insieme ad altri ingredienti vegetali, in un gustoso brodo caldo, spesso aromatizzato con foglie di menta e fiori locali. Nel sud della Cina, invece, nella provincia del Guangdong, regno della cucina cantonese, lo hot pot è caratterizzato dal pesce. Si inizia infatti immergendo nel brodo le striscioline di calamari, gamberi, granchi, cetrioli di mare, vari tipi di pesce e perfino le ostriche. Se volete, potete continuare con la carne e, infine, con le verdure. Il liquido caldo è molto delicato.
Andando verso nord, i sapori tornano ad essere più intensi. A Pechino è usanza cuocere striscioline di agnello o montone molto sottili, così fini da essere subito pronte. Questo piatto è anche conosciuto come stile mongolo. Il brodo non è piccante o di sapore troppo intenso, ma il piatto è accompagnato da salse saporite, come quella a base di sesamo (zhīmajiàng). Tra le varie tradizioni non possiamo non citare infine lo hot pot di crisantemo, diffuso nelle province di Jiangsu e Zhejiang, sulla costa sud-orientale della Cina. Il brodo di pollo è aromatizzato con petali e boccioli di crisantemo. La ricetta sembra essere stata creata da un'altra imperatrice amante della pentola calda, la vedova Cixi (1835 - 1908).
Cosa serve per preparare e servire la fonduta cinese? Per prima cosa hai bisogno di una pentola con un diametro di 28 - 30 cm. La cosa migliore sarebbe trovarne uno con un divisorio al centro in modo da poter servire due brodi diversi, uno magari più delicato e uno più piccante. È inoltre necessario disporre di un fornello o di una piastra elettrica portatile da posizionare al centro del tavolo, sotto la pentola, per mantenere il liquido sempre caldo. Per un vero hot pot cinese, occorrono bacchette per gli ospiti, piccole pinze per le materie prime, alcuni colini o mestoli per raccogliere il cibo cotto, una ciotola per ogni commensale e almeno due piccoli contenitori ciascuno per salse e condimenti.
A questo punto ci sono solo gli ingredienti: cosa possiamo cucinare con la fonduta cinese? Abbiamo già accennato ad alcune prelibatezze, ma vediamo qualche altra idea. gli ingredienti spaziano dalle verdure alla carne, pesce, tagliatelle. Ricordate che la varietà delle proposte è una delle caratteristiche di questa preparazione. Il gioco è sedersi a tavola, degustare e chiacchierare. Non solo. Meglio alternare ingredienti più gustosi, come quelli di origine animale, ad altri più leggeri. Spazio poi a lattuga, spinaci, cavoli, pak choi, daikon, carote, radici di loto, funghi, ecc. Si passa poi a fette di maiale, pollo, manzo o agnello, tagliate molto sottili in modo che cuociano velocemente, ma anche frattaglie , zampe di gallina, costine, spiedini. E gli ingredienti del mare? Crostacei e molluschi, come gamberi, geoduck, cozze, calamari, seppie, aragoste, abalone, granchi, oltre a filetti o polpette di pesce sono tra i protagonisti più apprezzati della pentola calda. E poi hai bisogno di carboidrati con vari tipi di pasta, sia fresca che secca.
Fondamentali infine i condimenti, che devono essere numerosi e vari, dalla semplice pasta di soia all'albume sbattuto (utile per attenuare la piccantezza del brodo sichuanese), dalla pasta di sesamo alla salsa di ostriche, al tofu fermentato o all'olio di coriandolo, per fare qualche esempio . Per quanto riguarda l'accompagnamento alcolico, la soluzione migliore è una buona birra cinese fredda o báijiǔ, bevanda ottenuta dalla distillazione del sorgo, particolarmente amata in casa.
Ora che abbiamo capito le origini, le varianti e gli ingredienti di questa ricetta e la tavola è apparecchiata, scopriamo il bon ton della pentola calda. Innanzitutto, fai attenzione a non mischiare gli strumenti. non mischiare strumenti personali e brodi Le bacchette (soprattutto se di plastica) servono solo per mangiare, non devono essere usate per maneggiare cibi crudi o per raccogliere cibi cotti dalla pentola. Per queste operazioni esistono altri attrezzi come pinze (o bacchette speciali) e colini. Non mescolare nemmeno i brodi: non inzuppare il tuo pezzo di carne prima da un lato e poi dall'altro, potresti rovinare il sapore e trasferire spezie, note speziate o allergeni non tutti tollerati. Se non sei sicuro che il pezzo di carota o polpetta che galleggia nel brodo sia tuo, è una buona idea chiedere prima di metterlo nel piatto. Se invece avete ordinato le tagliatelle ma vedete che altri le cucinano senza la vostra autorizzazione, non vi offendete: in Cina questo piatto nasce per essere condiviso quindi mettete tutto in tavola e cuocete insieme.
Cucina poco alla volta e solo quello che hai veramente intenzione di assaggiare. Gli altri commensali faranno lo stesso, ognuno per conto suo. Un'altra buona abitudine è cucinare il cibo correttamente. Un pezzo di carne lasciato cuocere troppo a lungo diventerà duro e filamentoso e renderà la tua esperienza meno interessante. Un ultimo consiglio: prenditi il tuo tempo per sederti a tavola, divertirti e chiacchierare con gli amici. La tradizione del piatto caldo non ammette fretta.
Scopriamo infine dove assaporare questa tradizione partendo dalla Capitale e da Gemma (via Benedetto Bordoni 22), un luogo semplice, senza troppe pretese, dove la fonduta cinese è la protagonista indiscussa. Si completa una scheda con gli ingredienti scelti, le quantità, il tipo oi tipi di brodo e i condimenti e si inizia a degustare.
Più raffinati e moderni sono, invece, Nong Hot Pot (via Emanuele Filiberto, 136), ristorante frequentato dagli stessi cinesi, e soprattutto Tianci Chong Qing Farm Hot Pot (via Barberini, 53), specializzato in cucina del Sichuan, hot pot ma non solo.
Un menù ricco, ma sempre autentico e specializzato nella conviviale bollitura in pentola è quello che finalmente puoi trovare da Hot Pot Ding (via Tuscolana, 683/b) e da Ren (via Carlo Alberto, 33).
Il capoluogo lombardo è famoso in tutta Italia per la sua vivace e dinamica Chinatown. Iniziamo quindi da qui il nostro tour delle pentole calde migliori, da Little Lamb (via Paolo Sarpi, 8) con le sue decine di tipi di brodo e i suoi tanti ingredienti freschi, pronti per essere cucinati.
L'autentica cucina cinese è di casa anche in altre zone di Milano, ad esempio al Ba Hot Pot (viale Certosa 32), specializzato nella cucina del Sichuan e con arredi particolarmente raffinati.
Un ambiente più freddo ma un brodo decisamente gustoso e caldo è quello che trovi da Carnivore Union (via Padova 26, ma anche con sedi a Bologna e Torino). Le carni sono tagli selezionati provenienti da Italia, Irlanda, Argentina e Francia. Nella stessa zona di Milano, da non perdere anche Quattro Stagioni Hot Pot (via Padova 194), uno degli ultimi locali specializzati in hot pot nato all'ombra della Madonnina con personale attento a consigliarvi e guidarvi in questo mondo. Se non sei molto esperto, troverai anche un valido supporto presso Yuan Niu Dao (via Carlo Farini, 74).
Concludiamo il nostro viaggio tra le fondute cinesi milanesi con altri due indirizzi dove sentirsi come in Cina: il ristorante Shu (via Tonale, 4) e lo Yuanzi Restaurant Hot Pot (viale Zara, 73), due locali curati e moderni in cui respirare i tradizionali profumi cinesi.
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